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Hémicellulases alpha amylases

« Fabriqué dans nos ateliers » est-il indiqué sur le sachet de ce pain de grande surface. Un pavé qui a l’air bien sympa, avec des graines (tournesol, lin brun, lin jaune), et trois farines (blé, orge, maïs). Mais aussi plein de GLUTEN, le mot étant écrit six fois dans la composition, et en majuscules s’il vous plaît, pour prévenir les allergiques.
Puis, en bout de liste, « antioxygène E300 ». Bon, ça, on en voit partout, c’est de l’acide ascorbique, aussi appelé « oxo-3-gulofuranolactone ».
Et, en guise de poétique conclusion, « hémicellulases alpha amylases »… Là, ça fout carrément les jetons ! Même pas un petit code de nomenclature ?
Une recherche sur le Net indique qu’il s’agit d’un « auxiliaire technologique ». Mais en fait, c’est un « binôme », puisque les amylases ne sont pas des hémicellulases.
Pour faire court, les « ases » sont des enzymes, du grec ancien ‘diastasis’ pour « séparation ».
Ce pain prend tout de suite une autre dimension, avec ces mots en « ase » dans un produit qui devrait être évocateur de bonne santé, mais qui, au lieu de faire penser à extase, évoquent tout de suite métastase :-/

Parmi les ingrédients, hémicellulases alpha amylases (20161016)
Composition Pavé d’Antoine

© PF/Grinçant.com (2016)

Brève récente en rapport : L’adorable petit pavé de la boulangère

10 commentaires sur “Hémicellulases alpha amylases”

  1. Avatar photo

    C’est effarant cette fixation sur le gluten, à l’état naturel il n’est pas toxique, ce sont les industriels qui soucieux de leur rentabilité l’injectent à tout va. Ils le prouvent simplement, pas par souci de clarté, ça se saurait, mais pour se couvrir, de qui ?

    Idem pour les coques, les oeufs, le sésame, le lait, quel délire !

    Pourquoi ne pas rajouter que le ou la boulangère revient de Thaïlande, ou de Tanzanie, avec risque de grippe aviaire, de palu, etc. Qu’un des ouvriers a éternué trois fois dans la semaine, que le pétrin a été nettoyé chimiquement, que l’eau du réseau est gavée d’hormones et autres molécules ?

    Quand on pense que le pain c’est avant tout une céréale moulue avec de l’eau !

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      « C’est effarant cette fixation sur le gluten… »
      Probablement pour pousser les clients vers les étagères d’à côté, « SANS GLUTEN », avec des produits de deux à trois fois plus chers.
      Ça doit bien aussi alimenter le lobby des allergologues, surbookés, et des labos pharmaceutiques qui proposent des produits de « désensibilisation ».

      Le problème réel ne serait-il pas, justement, ces « auxiliaires technologiques », un peu comme des OGM, qui viennent chambouler ce qui reste de nature ?
      J’ai cru comprendre que ces « hémicellulases alpha amylases » étaient là pour « accélérer » le travail de la levure…
      Ne serait-ce pas la goutte (de nitro) en plus qui fait tout péter ???

      J’ajoute que dans les boulangeries plus « traditionnelles », nous n’avons pas la composition de ce qu’ils vendent !
      La grande distribution offre au moins un avantage de ce point de vue.

      1. Avatar photo

        Oui, les solutions « toutes prêtes » pour résoudre des problèmes induits directement par les choix industriels c’est toujours une formule rentable, comme les vaccins…
        Après, comme d’habitude, la misère crée toujours un business, c’est consternant.

        Bizarrement aucun moyen n’est mis en oeuvre pour installer la « santé », un terme qui d’ailleurs n’est jamais enseigné en fac de médecine. Alors encore moins pour la maintenir.

        La vie semble être une insulte, un parasite, une erreur ? Sans être parano, c’est évident quand on voit les pseudo-agriculteurs vitrifier leur terres, surtout éviter toute repousse d’herbe, les particuliers font pas mieux. On peut hélas prolonger ce scénario dans presque tous les domaines.

        Le pain que vous citez n’échappe pas à la règle : du levain dévitalisé ! Quand on sait que ce mélange est un trésor de cultures magiques dont chaque boulanger protégeait la recette, comme les chefs, là, c’est carrément trafiqué sous le couvert d’une réglementation censée nous protéger, ah bon ?

        Pour les farines de blé, quand on sait que seulement 2 ou 3 espèces de blé sont « autorisées » pour la culture chez nous, « sélectionnées » évidemment, de quel droit universel ? Notre Inra conserve les vraies semences et ne peut les cultiver que dans un cadre de « recherche », quelle farce ! Ces graines-là donnent des blés à la blondeur caractéristique dont les derniers témoins ne vont pas durer. Rien à voir avec l’aspect actuel.

        Je fais toujours mon pain avec de la farine bio produite pas loin de chez moi, de l’eau, du sel, et de la levure de bière fraîche. Ma méthode est optimisée, au bon sens du terme, pas comme l’industrie, c’est simple et relativement rapide.

        Ce qui est dingue, aussi, comme vous le mentionnez c’est qu’on puisse en arriver à mettre en doute les productions actuelles de nos boulangers. Ils doivent trouver leur place dans ce monde de brutes, mais comment ?

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          « Ce qui est dingue, aussi, comme vous le mentionnez c’est qu’on puisse en arriver à mettre en doute les productions actuelles de nos boulangers. Ils doivent trouver leur place dans ce monde de brutes, mais comment ? »
          Disons que, s’agissant d’« auxiliaires technologiques », j’ai bien peur qu’une grande majorité ne les utilise. Quel boulanger pourrait résister à une levée plus rapide de la pâte ?
          Et j’imagine que cela leur est « bien vendu » par les lobbies, à l’image du micro-ondes (« auxiliaire technologique » aussi) chez les « restaurateurs », avec tout ce que cela induit derrière.

          Il faudrait qu’ils communiquent vraiment pour briser l’omerta et la chaine de l’intoxication généralisée.
          Donner la composition réelle de leur pain, sur un petit flyer par exemple, serait une bonne idée.
          Mais franchement, j’ai bien peur que les « irréductibles » ne soient qu’exceptionnellement rares.

          PS : L’INRA est à « cataloguer » de la même manière que Monsanto, Bayer et compagnie… Et il s’agit d’un organisme « officiel » :-/

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            Ils pourraient par exemple utiliser ce genre de sac parfaitement débile pour communiquer… intelligemment !

            Sac de boulanger débile

            Nous en parlions justement ici ;-)

          2. Avatar photo

            Il y a quelques temps, j’avais noté dans un reportage sur les viennoiseries, et autres pâtisseries, qu’un boulanger de l’Eure avait réussi à fonder un label pour identifier les vrais croissants dans les boulangeries, histoire d’isoler ceux qui se contentent d’ouvrir des cartons de l’industrie.

            C’était simple, il suffisait de produire une preuve d’achat de farine !

            Pour les pâtisseries, ce n’était hélas pas applicable, trop de recettes, trop de possibilités entre les fonds de tartes, les garnitures, les cerises sur le cageot, etc.

            J’ai retenu, peut-être à tord que pour se déclarer boulanger il fallait faire le pain sur place, pas juste le cuire, mais effectivement, l’utilisation de produits facilitateurs n’est a priori pas contrôlée. Et ne parlons pas des recettes « secrètes » évoquées ici, « Banette », etc.

            J’imagine que poser la question ce sera une vraie agression, et pourtant…

            Hier, bonne surprise, avec mon épouse, on s’offre le repas de midi dans un petit resto d’une dizaine de couverts dans un bled à l’écart de tout, à 10 km de chez nous. En fait, il fait des pizzas avec de la pâte à pain de sa composition, des produits frais, pas de la Mozarella trafiquée, du Cantal frais. Preuve que ça ne sort pas du congel, on le voit s’affairer seul et rapidement pour composer nos pizzas, machine à trancher, bruit de coupe du basilic sur la planche, en acceptant d’ajouter, ou retirer certains composants, simplement. C’était délicieux, et bien sûr à refaire :-)

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              Avec de tels adjuvants « techniques », il est fort probable que nous soyons en zone grise, voire noire.
              Si cela permet d’accélérer le travail de la levure (et probablement pas que ça), quels sont les effets sur notre corps une fois ce truc ingéré ?

              L’avantage d’être un peu « ancien », c’est d’avoir connu l’avant micro-ondes et autres pratiques devenues la norme.
              Ce que vous décrivez est devenu rarissime et a, hélas, vocation à disparaître.
              Tant que ça existe (encore), il faut l’encourager, et surtout savourer et apprécier, quitte à être incompris (un comble).

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    Actuellement, Leclerc nous bassine avec un spot TV dont voici la transcription.

    Dans une barque, en train de pêcher à la ligne, deux supposés boulangers. À gauche, avec une casquette, à droite avec un chapeau. Et ils s’accrochent au point de faire couler leur barque…
    C’est celui à casquette qui commence les hostilités :

    – Un bon boulanger, ça travaille au levain liquide.
    – Arrête ! Je suis un bon boulanger, tu le sais ! Et je travaille mon pain… au levain pâteux !
    – Seul le levain liquide donne ce goût fruité…
    – C’est faux ! Et ton levain liquide, il faut l’enrichir !…
    – Il faut le maîtriser surtout, ça demande de maîtriser la fermentation !
    – Les puristes travaillent au levain…
    – Liquide !
    – Au levain pâteux !
    – Non, liquide !
    – Pâteux !
    – Liquide…
    – Pâteux…

    « Chez Leclerc, si le pain est aussi bon, c’est que chacun de nos boulangers a des convictions… »
    – Levain liquide !… Levain pâteux !…
    « Et la liberté de les défendre ! »

    OK !
    Alors, comme le « pain » objet de la Brève vient justement d’un magasin Leclerc…

    Pourquoi n’est-il pas indiqué sur son sachet si c’est du levain « liquide » ou du levain « pâteux » ?…
    Et les « Hémicellulases alpha amylases », ça concerne lequel, de levain, celui qu’il faudrait « enrichir » (le liquide) ?

    Ils peuvent bien couler ces deux « boulangers » à la con…
    On s’en fout, on veut simplement manger sainement !

  3. Avatar photo

    Devinez, effet de cette brève ?
    Pour ce même pain, les « Hémicellulases alpha amylases » sont maintenant remplacées par la simple mention de « Levure »

    Si la composition réelle suit celle imprimée, ça va dans le bon sens ;-)
    Par contre, fini l’emballage papier, mais un simple sac en plastique avec une étiquette collée dessus.

  4. Avatar photo

    TERRIFIANT !!!
    Je viens de trouver un article (assez technique) de 2013 sur un site professionnel, et il se termine d’une manière qui ne m’étonne nullement, jugez plutôt :

    « …Autre point soulevé par Eric plus haut, de ce mini-dossier hémicellulases, l’allergie que les professionnels que nous sommes ne savent pas éviter comme le consommateur puisque nous travaillons avec les enzymes actives (recensé comme perturbatrices dans le système allergique) qui ne seront détruite qu’à la cuisson.
    Sachez encore que les hémicellulases n’existent pas dans le système digestif des humains. »

    Source : « Les hémicellulases ?* » par le CENTRE de RECHERCHE et d’ETUDE de la BOULANGERIE ET de SES COMPAGNONNAGES (CREBESC), site compagnons-boulangers-patissiers.com

    (Le gras n’est même pas de moi.)

    *{Édit 03/12/2017-09h10 : page compagnons-boulangers-patissiers.com/crebesc/hemicellulases/ supprimée (redirection page d’accueil), lien remplacé par son archive en Wayback Machine.}

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